料理课堂二（第2页）

回到教室后，五条小百合站在水池前，手里拿着一把青菜。

“很多人洗菜，就是把菜放在水龙头下冲一冲。这样洗不干净。”她打开水龙头，把青菜放在水流下冲了一遍。“你们看，这样冲，只能冲掉表面的泥土。菜叶之间的缝隙里，可能还有虫卵、农药残留。”她把菜放进一个盆里，接满水，加了一点盐。“正确的做法是，用淡盐水浸泡十分钟。盐水可以杀菌，也可以把藏在菜叶里的小虫子逼出来。浸泡之后，再用流水冲洗两遍。”

她捞出青菜，放在沥水篮里。“洗菜的顺序也很重要。先洗菜，再切菜。如果先切再洗，蔬菜的切口会吸收水里的脏东西，而且营养会流失。”

毛利小五郎在下面听着，忽然觉得，洗菜这种事，原来也有这么多学问。

“肉类的清洗，和蔬菜不一样。”五条小百合拿起一块猪肉，“很多人喜欢把肉放在水龙头下直接冲，这样会导致水花四溅，把肉上的细菌溅到水池、灶台、甚至其他食物上。正确的做法是，用厨房纸巾把肉表面的水分吸干，不要用水冲。如果一定要洗，用盆接水，把肉放在水里轻轻洗，不要让水花溅出来。”

她放下猪肉，又拿起一条鱼。“鱼的处理，先刮鳞，再去内脏，最后冲洗。冲洗的时候，要用流水把鱼腹腔里的黑膜冲洗干净——那层黑膜是腥味的主要来源。”

毛利小五郎听着，认真地在本子上记笔记。他的字很难看，歪歪扭扭的，但他记得很认真。

第三部分的课，是如何处理肉类。

五条小百合站在操作台前，面前放着一块五花肉。

“处理肉类，第一步是去血水。”她把五花肉放进锅里，接满水，打开火。“冷水下锅，慢慢加热。水烧开之后，水面会浮起一层泡沫。这些泡沫就是血水和杂质，要用勺子撇掉。”她用勺子把泡沫撇干净，捞出肉，用温水冲洗。“注意，不要用冷水冲。热的肉遇到冷水，肉质会收缩，变硬。”

她把处理好的五花肉放在案板上。“第二步，切块。切肉的时候要注意肉的纹理。牛肉逆着纹理切，猪肉顺着纹理切，鸡肉看部位。”她拿起菜刀，动作利落地把五花肉切成大小均匀的方块。“切肉之前，刀要磨快。钝刀切肉，不仅费劲，而且容易切到手。”

毛利小五郎看着那把在五条小百合手里翻飞的菜刀，忽然觉得，这个老师虽然可怕，但确实有两下子。

“第三步，腌制。”她拿出一个碗，放入切好的肉块，加入料酒、酱油、糖、姜片。“腌制的目的是去腥、入味。不同的肉，腌制的时间不同。鸡肉腌十五分钟就行，猪肉和牛肉至少要腌半小时。如果时间充裕，可以腌更久，甚至过夜。”

她放下碗，擦了擦手。“好，现在你们自己操作。每人处理一块五花肉——去血水、切块、腌制。”

学生们开始忙活。毛利小五郎站在自己的操作台前，看着面前那块五花肉，深吸一口气。他先把肉放进锅里，接满水，打开火。水烧开之后，泡沫浮起来了，他用勺子撇——第一下撇掉了一半，第二下撇掉了另一半，第三下发现还有泡沫，又撇。反复撇了五六次，水面终于干净了。

他把肉捞出来，放在案板上。切肉。他拿起菜刀，发现刀有点钝。他看了看旁边的同学，那个家庭主妇正在磨刀。他学着她的样子，在磨刀石上磨了几下，然后用手指轻轻摸了摸刀刃——好像锋利了一点。

他开始切肉。第一刀下去，肉没切断，卡住了。他用力往下按，肉被压扁了，但还没断。他又磨了磨刀，第二刀，好了一点。第三刀，终于像样了。切了十几刀，大小不一的肉块堆在案板上，有大有小，有薄有厚，看起来不太美观。但至少，都切开了。

腌制。他找了碗，放肉，加料酒、酱油、糖、姜片。料酒倒多了，酱油也倒多了，糖放了一勺觉得不够又加了一勺。他搅了搅，闻了闻，味道有点冲——但应该能吃吧。

五条小百合走过来，看了一眼他的成果，拿起竹刀。

毛利小五郎下意识地缩了缩肩膀。

但这次，竹刀没有落下来。

五条小百合只是用竹刀指了指他的肉块。“大小不均匀。但第一次切，能做到这样，勉强及格。”

毛利小五郎愣住了。“及格？”

五条小百合看了他一眼。“怎么，不满意？”

“不是不是！满意！非常满意！”毛利小五郎赶紧摆手。

五条小百合点点头，走向下一个学生。

毛利小五郎站在操作台前，看着自己那碗大小不一的肉块，忽然笑了。及格。他毛利小五郎，活了快四十年，第一次被人说“及格”——在切肉这件事上。

他忽然觉得，这个料理课堂，好像也没那么可怕。

那天晚上，毛利兰放学回家，推开门，闻到了一股香味。

不是她做的。她还没开始做。她走进厨房，看见父亲站在灶台前，正在炒菜。锅里是青椒肉丝——青椒切得大小不一，肉丝有粗有细，但香味是对的。

“爸爸……”她愣住了。

毛利小五郎头也没回。“今天在课堂上学了处理肉类。回来试试。你去洗手，马上好了。”

毛利兰站在厨房门口，看着父亲的背影。他系着围裙——那是她买给他但他从来没穿过的围裙。他拿着锅铲，动作有点笨拙，但很认真。

她忽然觉得鼻子有点酸。

她去洗了手，在餐桌前坐下。几分钟后，毛利小五郎端着一盘青椒肉丝走过来，放在桌上。